#品茶新體驗 #茶伴美饌 #FinediningHK
茶藝文化日漸普及,想不到頂級的中國茶配上高級的食材、中西合璧的烹調方法,可讓客人享受到極致的用餐體驗。
@glassbelly.tealab 創辦人經常接觸高級威士忌和葡萄酒,從而培養出良好的品鑒能力,對味道有極致的追求,將累積了的用餐經驗概念及構思,配上廚師熟練的技術,把頂級茶和美食完美地配搭一起,讓我們可以品嘗之餘也可感受到那份對茶藝的認真。
頂級中國茶層次豐富、味道複雜,用以配餐可以提升食物的鮮味、香味和平衡。由於茶有回甘收儉的特質,喝茶後味蕾會變得更敏感,食物的味道會越放越大,讓我們吃得更加滋味。
上菜前均會奉上不同品種的茶,配合加入了中、港、法、日等多國元素的菜式,透過味道、香氣、烹調技巧及創意擺盤,呈現港式極致的概念。
當晚我和妹妹品嘗的是8道菜晚餐,每一道菜式無論色、香、味均俱全,看到這麼精緻的菜式,能讓我感受到廚師的用心。
菜式份量相當足夠,還未吃到主菜已經感覺很滿足,但面對美味可口的食物,及廚師的用心,又怎能浪費食物呢!
最令我難忘的環節便是魚子醬品鑒體驗,原來魚子醬不配美酒,配茶的體驗也很不錯,每粒魚子都晶瑩通透,鹹香味撲鼻,但不會帶有腥味。如果可以配上多士一起吃就更加錦上添花!
另一體驗便是可以親至嘗試倒白瓷「掛杯」動作。坦白說我的手指不太靈活,嘗試了幾遍才可以做到!用餐時有一些玩樂感,這是意料之外的事,但讓用餐過程中帶點樂趣。
環境方面清靜舒適,裝潢風格帶有中國風及現代色彩。由於當晚座無虛席,所以我也不好意思拍照了。餐具及茶具均是精挑細選,看得出創辦人的用心。服務態度很好,由餐廳理念到每一道茶及菜式均會逐一介紹,讓食客們有更愉快的用餐體驗。
總括而言,雖然價錢不菲,但無論茶葉及食材的質素,烹調的技巧,環境及服務態度水準都相當高,而且讓我對茶藝加深了認識。如果慶祝生日或紀念日絕對是很不錯的選擇!
注意事項:
進入餐廳時請盡量避免使用香水、古龍水或其他帶氣味用品,避免影響閣下及其他人用餐體驗。
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GLASSBELLY - FINE DINING WITH TEA EXPERIENCE
首間「港式極致」茶主題高級餐廳。
Lunch 午餐:$1,280+10%
Afternoon Tea 下午茶: $588+10%
Dinner 晚餐:$1,880+10%
Reservations 訂座:
+852 2638-4688 / 5681-6268
Address 地點:
20/F, Henry House, 42 Yun Ping Road, Causeway Bay
銅鑼灣恩平道42號亨利中心20樓
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Glassbelly Tea Lab Kathryn Fong
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,在中環吃fine dining,吃貨也許不當是一回事。今次這店或會帶給你一點新意思。位於大館,帶點歷史建築風格。以貴族藍色為主調,沒有金碧輝煌的擺設,室內的木屋頂和木板也是保留下來的舊中區警署遺物,經過翻新仍留有一種殖民地建築感覺,加上餐廳主打英國菜,戀殖的客人來到,別有一番滋味。 標榜英國菜,材...
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#食況轉播 #何順凱的隱藏菜單
現在是去吃Taïrroir 態芮 的好時候。
何順凱主廚把他平常招待熟客與親友的隱藏菜色,紅油抄手、雞捲、牛肉麵等等,大大方方擺在菜單上了!
期間限定,即日起至9月30日止,逾期則回歸法式基本設定。
若你還是期待奶油與松露,龍蝦與魚子醬,那確實,這餐不是你的菜。但若你當過態芮的客人,知曉何順凱主廚在學生時代奠定的中餐台菜基礎,感應到他在法餐形式裡注入的台灣精神,那麼這一餐,你會覺得非常有趣。
你會嚐到細皮嫩肉的「紅油抄手」,滑溜鮮香,口齒抖擻,飽滿的肉餡細緻無顆粒,乾淨不腥,薑味隱隱,給甜口的紅醬油襯托得甘美,自煉紅油與自製麻醬攪和出辛氣與醇厚,調味均衡優雅。
你會嚐到豐香軟脆的「古早味雞捲」,豆皮經過油炸的火氣令人熟悉,一咬才知玄機:蔬菜清脆至極!何順凱不用魚漿,只用地瓜漿拌豬肉與蔬菜,豬是以自製紅麴醃製的豬里肌,蔬菜含高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥、荸薺,嚐得出每一樣素材經過細心處理,肉嫩味鮮甜,菜青口感好,愈嚼愈開胃。
你會嚐到鑊氣裹身的「凱何牛肉麵」,是牛肉炒麵來著,搭配一碗牛舌澄清湯。蠔油、生抽、糖、鹽等基本調味,是炒牛肉的起手式,為了適應西式廚房的設備,何順凱用小鍋,分別炒牛肉與麵條,就能製造真實的鑊氣。麵條也是自製,00麵粉、嘉禾牌中筋麵粉、杜蘭小麥粉的混合,韌中有彈,爽中帶柔,十分適口。
你會嚐到輕盈曼妙的「木瓜牛奶與烤土司」,由甫獲亞洲最佳甜點主廚的賴思瑩操刀,木瓜牛奶冰糕清甜鬆化,另以木瓜糖紙增強風味,烤蛋白霜餅散發絲絲焦香,真有點烤土司的調調。
這一份唱反調的菜單,錯過便難再有。我的意思是,這樣的餐廳概念在目前台灣的餐飲市場難以誕生,定價、座位數、人才招募、目標客群都有需要克服的問題。然而,這一餐展示了用fine dining精神做質高量小的中餐與台菜,可以呈現的新風格與新內涵。
希望最終會從這裡長出些什麼。
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疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
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在中環吃fine dining,吃貨也許不當是一回事。今次這店或會帶給你一點新意思。位於大館,帶點歷史建築風格。以貴族藍色為主調,沒有金碧輝煌的擺設,室內的木屋頂和木板也是保留下來的舊中區警署遺物,經過翻新仍留有一種殖民地建築感覺,加上餐廳主打英國菜,戀殖的客人來到,別有一番滋味。
標榜英國菜,材料大多數也由英國進口。前菜自家醃製野生康沃爾鯖魚,伴了紅蘿蔔醃菜和洛神花醬,再帶點食用花和青瓜作裝飾,食材沒有很多花款去調味,因為主廚Arron Rhodes希望做出多點簡約風格,凸顯每道食材原來的味道。
另一道前菜是北海道帶子,帶子煎得金黃色,最花心機的卻是伴菜燻椰菜芯。整個椰菜經過煙燻和燒製,然後只採用椰菜中間部分去配上這道帶子,非常矜貴;醬汁是laverbread混牛油,laverbread其實是紫菜,是英國威爾斯的一大名物。主菜則有慢煮英國鴨肉配鹹焗蘿蔔,鴨肉配上梅子醬清新解膩,鹹焗蘿蔔製得相當似芝士蛋糕,賣相也美。甜品有蔓越莓水煮梨伴奶油焦糖慕絲和蘇格蘭牛油曲奇,用來做結尾一流。
採訪:廖希玥
攝影:梁偉德
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